标准荔枝肉的做法

调料:大葱15克,红糟50克,白醋10克,酱油10克,白砂糖15克,白皮大蒜5克,蚕豆淀粉10克,味精3克,香油5克,花生油50克 6.锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用......

  调料:大葱15克,红糟50克,白醋10克,酱油10克,白砂糖15克,白皮大蒜5克,蚕豆淀粉10克,味精3克,香油5克,花生油50克

  6.锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油;

  菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料,但是老经验的厨师通常略作保留,宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉),上十字花刀,切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当,肉入油炸后才会微微卷缩,花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分,则令成品有晶莹之意,且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧,闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟,但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜),务求粉增肉滑,又不抢风头(抱歉,我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。入油锅的火候分寸以及过程较难表述,偷懒略过。调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键,酸甜稍有欠准,就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜,以免酸味过分沁入),番茄酱勾兑后呈暗红色,与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中,除了精致摆盘,更以马蹄(荸荠)为配菜,这令我小叹了口气——据说,荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法,但现在少有菜馆这么讲究。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬,不过,裹了芡料的土豆暧昧温吞,倒是一派家常气氛。顺便说一句,我不主张去聚春园一类的名馆吃荔枝肉这种工细利薄的菜,店大欺客啊(他们也是以土豆为配菜,所谓菜谱,说说而已),还是“礼失,求诸野”比较好。

  加工:以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉),上十字花刀,将肉切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当,肉入油炸后才会微微卷缩,花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分,则令成品有晶莹之意,且口感更好。

  调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键,酸甜稍有欠准,就会砸锅。注意要慎用醋,以免酸味过分沁入),番茄酱勾兑后呈暗红色,这就是所谓的“荔枝”了。荔枝肉的配菜有“夏用马蹄(荸荠)、冬用土豆”的说法。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬,不过,裹了芡料的土豆暧昧温吞,倒是一派家常气氛。

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